谷先生のクッキングクラス - 1回目 マルセイユ風ブイヤベースなど

Asako先生のブログで旦那様が谷先生のクッキングクラスをエンジョイされているのを知り、早速行ってきました。予約は電話かメールで簡単に。仕事があって平日は無理なので、土曜日クラスがあるのは本当にありがたい。家からも車で10分という便利な場所。ブログで時々レッスンのお知らせや、過去の写真を載せてらっしゃいますが、基本的に平日はメンバーが固定していてレッスンの日に次の希望を聞いて献立を考えるそうです。今回は、口コミできた初めての人がほとんどで、土曜日は固定されてなさそうなのがかえって参加しやすいかも?と思いました。レッスン自体は今年の2月からのようで、まだまだ生徒さん募集中ですが、人気の曜日は店員に達しているようです。

今回は6人で和やかに(うち私をいれて3人はあさこ先生の生徒さん(笑)。高校生の男の子もきていて、常連さんのよう。料理好きな男の子っていいなー。)

さてブログに大雑把なレシピをまとめて、忘れないようにしたいと思います。

★ブイヤベース マルセイユ、にんじんドレッシングサラダ、簡単アイオリ

まずブイヤベースから。魚を丸ごとおろして(いしもち、かさご、たら(本場はたらでやるのが普通)、金目ダイ、すずきなどなんでも)、骨の部分を水洗いして、たっぷりの水で火にかけ沸騰したらあくをとり、ブーケ(大きくきったにんじん、セロリ、たまねぎ、ローリエ、タイム枝ごと)をいれ2時間ほど静かに煮詰める。きめの細かいざるで漉す(このときに下のほうに沈んでいるおりを漉さないようにする。魚くささがのこる。)。これをクールブイヨン=フィッシュブロスという。

この時点でぶつ切りにした魚に塩を軽く振っておき下ごしらえ。サフランも一掴みを水にさらして、色が万遍なく周るようにしておく。(ただこうすると香りが飛ぶので、残りの一つまみは最後に入れる)サフランは、インドスーパーが安いらしい。
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鍋にたっぷりのオリーブオイルをいれ、中火でたまねぎみじん切りとにんにくみじん切り、オレンジの皮のみじん切りをいれて、オイルの中にたまねぎが浮いてくる程度までソテーし、白ワインをいれて、アルコール分を飛ばす。オレンジのいい香りー。生のベイリーフ2枚も魚くささを消すためにここで入れてました。生のベイリーフ、初めて。ぱきっと折るといい香りー。
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ここで、クールブイヨンを足すのだけども、魚だけだとだしが物足りないので、先生は、レストラン卸スーパーCash &Carryで買う、Clam baseを追加。家庭でクールブイヨンを作るのは大変だし、魚くさくなるから、ぶっちゃけこれだけでもいいよ、とのこと(笑)
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水につけたサフラン、トマトピューレを加え、あくを取り味を調える。サフランのいい色!
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ここでいったん火を止める。なぜなら魚介類を入れてしまうと10分くらいで手早く仕上げないと硬くなってしまうから。ここからサラダやソース、パンの準備に移ります。


先生お気に入りの、にんにくオイル。にんにくをブレンダーにかけ、オイルに浸しておき保存しておくだけだそうですが、日持ちするし、にんにくみじん切りを入れるときもここから使っていたし、さらに美味しいガーリックブレッドが簡単に作れる!
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パンにこの上澄みを塗って、
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フライパンで中火で焼く。重り代わりに缶を載せる。こうすると満遍なくこんがりする。
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次にサラダ用のにんじんドレッシング。
ブレンダー用のカップに、にんじん乱切り、しょうゆ、酢、マヨネーズ、オリーブオイル、にんにくひとかけを入れる。
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ハンドブレンダーにいれて、ドレッシングの出来上がり。
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さらに先生がお得意のプリンを前もって作って置いてくださるのを取り出してくれた。こんがり焼けておいしそー!冷蔵庫から出したばかりなので、コンロに軽くかけてカラメルを溶かし、ひっくり返すと、、、
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わー、うまく出てきた。旦那がいたら悶絶してそうー(笑)
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ここで付け合せの準備は終わったので、最後にブイヤベースに入れる魚介類の仕上げ。ジャガイモを入れたい人は薄切りをここで入れてもいいらしい。えびは頭と尻尾をのこして皮をむき、貝類(ハマグリとムール貝)は一晩水につけておいたものをしっかり洗って、ごみを取り、殻の開いた死んでるものはよけ、ホタテとイカ、トマト角切り、リークも土をよく洗って輪切りにしておく。
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作っておいたスープをまた沸騰させ、魚からいれて、煮上がってきたら、すこしカイエンペッパーを入れて、貝柱とえびを入れ、またにあがってきたところでえび、残りのサフラン一つまみをいれ、またにあがってきたら、貝類とリーク、トマトを加えて煮上がってきたところで火を止めてふたをして蒸す。貝類に火が通るのを待つ間、お皿の準備をしたりテーブルセッティングを済ませる。こうやって火のとおり具合を気にしながら段階的に具を入れていくのがポイント。とはいえ10分くらいで終わります。煮すぎるとイカや貝類が硬くなったり、魚が煮崩れしてしまうからです。
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付け合せに、簡単アイオリソース(にんにくとマヨネーズをブレンダーにかけて滑らかにさせたもの。マヨネーズではなく本来は卵黄、オリーブオイル、塩を使う。)をそえて完成。アイオリソースはそのままブイヤベースに溶かしたり、パンに塗ってブイヤベースにつけて食べると最高!魚介類がどれも火が通り過ぎてないのもGood. 幸せなひと時。ああ、南仏で食べ損ねたんだよなあ、、、とリベンジした気分もあり(笑)。みんなで美味しくいただきました。特にこのプリンは、滑らかで甘いもの普段食べない私も完食。よく食べたー!(途中で南仏のきりっとしたワインがほしくなったけど。。(笑))
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時間的には、10時半から始まって2時まで食べたりおしゃべりしてました(普段はもっと長くなるそう。今回は手早くできるものだったので2時くらい)。また量が多いので、朝ごはん食べないとか、タッパーを持っていくことをお勧めします!みんなであまったブイヤベースもいただきました♪ 

谷先生は射撃が趣味のようで目を輝かして話してくださいました。料理よりそっちのほうがどうも好きそう?(爆) おしゃれな奥様向けのレッスンもいいなーと思うけども、谷先生の、方の力が抜けた素朴で再現が家でも簡単な気取らないレッスン、かなり気に入りました。お値段が35ドルというのもまたいいです。この料理食べるだけでそのくらいしそう、、、


内容は予約のときに確認できるようですが、私はなんでも習ってみたいので、開いてる日に
また土曜日に行ってみようと思います!おいしくて楽しかった! 
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by haustin | 2011-08-21 09:46 | Cooking | Comments(12)
Commented by かん at 2011-08-21 12:04 x
素敵ね。私も是非一度行ってみようと思います。
情報ありがとう!
Commented by haustin at 2011-08-22 01:49
>かんさん

どういたしまして。楽しくておいしかったよー。土曜日はお茶があるんだっけ?土曜日にいくならいっしょにいけるのにね。
Commented by たかぞう at 2011-08-22 02:37 x
谷さん、とても有名なお方だよね~!昔レストランにも行ったことあるわ。料理教室のこと知りたかったのでうれしい!ありがとう~。しかもなんてお手頃な値段。
Commented by Naomi_twins'mom at 2011-08-22 10:33 x
今度私も誘ってー。メニューによって(復習できるやつなら)、私も行きたい!
Commented by スーパーフジコ at 2011-08-22 10:59 x
すごーい!
私はブイヤベースっていわれたら作るものより食べるもの(笑)
それにしても仕事しながら、ボランティアもして、料理教室も通って、お家も探して、すごいわー!
パワフル☆
Commented by haustin at 2011-08-22 11:06
>たかぞうさん

私は今まで知らなかったのー(苦笑)。素朴な人柄がステキでした。値段がお手ごろで、もう少しあげてもいいんじゃあ??とこちらが心配になりましたです。
Commented by haustin at 2011-08-22 11:24
>Naomiさん

おー、それはうれしい。谷先生の献立は後から自分で作れそうな感じだよ。ってまだ1回しか習ってないけど、、次は9月の半ばごろいきたいと思ってるので、連絡するー
Commented by haustin at 2011-08-22 11:26
>フジコさん

私もブイヤベースは作るものじゃなくて食べるものだったんだけど、お手軽な作り方を習ってしまったので、材料さえ買う余裕があれば(←ここ重要)、もう一度作りたい。

早く遊びにいきたいねー!
Commented by living_smile at 2011-08-23 07:56
詳細レポートありがとう♪ 参加した気分になれました~。言い忘れてましたが、先生には大きな声で話しかけてあげるといいですよ。
Commented by haustin at 2011-08-23 08:35
>あさこ先生

おかげさまで美味しくて楽しいひと時を過ごすことができました。こちらこそありがとうございます。

先生はお年というより射撃のしすぎでしょうか。少し耳が遠いようですね、、、(苦笑)かなりとぼけた回答が返ってきて何度もうけてました(笑)。その代わり目はすごくよいそうですね。
Commented by Naomi_twins'mom at 2011-09-12 14:08 x
金曜日に谷先生のケータリングを頼んで、パーティーを行いました。ブイヤベースもいただきました。優しい味だった。お耳が遠いのも実感してきました 笑 メールは苦手なので、電話がいいらしいよ。
Commented by haustin at 2011-09-12 14:39
>Naomiさん

ケータリングか!それはいいアイディアだね。そうそう、お耳が遠いので、電話でも叫んでます(笑)。あ、9月17日が空いてるので、習いに行こうかと思ってます。まだ先生に連絡とってないのでメニュー聞いて連絡しまーす。


カリフォルニアサンノゼ在住。食をテーマにした旅行と、庭で採れた野菜を使ったシンプル料理が趣味。ホームステイ受入れ中。お問い合わせはhomestay@fitawi.comまで。


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