人気ブログランキング | 話題のタグを見る

塩麹にはまる

Shinaさんのブログで塩麹というものがあることを知って、速攻で日本食スーパー(Nijiya)に麹を買いに行き、早速レシピにしたがって作ってみた。

●塩麹に使われる麹(糀:こうじ)には、麹菌がつくりだした酵素と呼ばれる物質がたくさん含まれている。酵素は、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して食材を柔らかくすると同時に、糖やアミノ酸やグルタミン酸などを作り出し、食材に甘味や旨味(うまみ)をもたらす。こうした酵素の作用に乳酸菌や酵母の働きで生まれた味も加わり、多くの味覚要素が合わさった味となる為、食材を普通に食べた時より多味で深く美味しく感じられるようになる。

発酵食品である塩麹には、麹の酵素による原料の分解だけでなく、乳酸菌や酵母などの微生物の働きも加わって、ビタミン(B1、B2、B6、パントテン酸、ビオチン(ビタミンH))なども豊富に含まれ、単体の塩に比べて多くの栄養素を含んでいることから、塩麹として出来上がった時点で栄養豊富。更に、乳酸菌は腸内環境を整える 『整腸作用』 で知られ、体質改善効果があるとされ、そこから美肌効果や老化防止効果の得られる健康食といわれている。(http://shiokouji.com/#kagaku より抜粋)


病気にならない生き方で、酵素がとても大事なことを学んだため、これは最適な調味料ではないの!と、わくわくしたわけであります。

まずはピンクのヒマラヤ岩塩べに塩を使ったもの。鉄分をもうひとつの粟国の塩よりも10倍含み、変わりにマグネシウムは控えめ。出来上がりはもうひとつに比べると少々やさしい感じで、私はこっちのほうが好み。色は少々つきましたが気になりません。
塩麹にはまる_a0124555_12594138.jpg

もうひとつは、粟国の塩バージョン。色は麹の色で生成り。マグネシウムがかなりピンクに比べて多いためか、こちらのほうが風味がしっかりあり、好きな人は好きかも。
塩麹にはまる_a0124555_130672.jpg



さて、出来上がった塩麹を何に使うか、、レシピはいろいろとあるのですが、酵素は、熱によわいので、熱を通す料理に使うとせっかくの酵素が反応しなくなるため、私はできるだけ生でとるようにしました。とはいえ豚肉や鶏肉を味噌と一緒に漬け込んで焼くのもなかなかおいしく、旦那も食べるんですけど、、、

これは、きゅうりをにんにく少々、みりん、塩麹といっしょに1-2晩つけたもの。おいしすぎて止まりません。4本分があっという間になくなってしまいました。
塩麹にはまる_a0124555_1305771.jpg


さて、次は、塩麹豆腐。実は良くわからずに、最初、一番硬い豆腐(Extra firm)を買って、水抜きを一晩して漬け込んでみたところ、まったく水も出ず、豆腐自体の風味が強すぎて、2週間経ってもそんなにクリームチーズのようにはなりませんでした。これはこれでおいしかったけど。。。ちなみにピンクのほうの塩麹です。柚胡椒を添えてもGood.
塩麹にはまる_a0124555_1302975.jpg

塩麹にはまる_a0124555_132836.jpg

その次に木綿豆腐(Firm)をつかって、粟国塩バージョンでつけてみたけど、こちらはまだ5日目くらいなので、もう少しまとうとおもう。次は絹豆腐でチャレンジもするぞー。


こちらも豆腐と同じように漬け込んだゆで卵。3日ほど漬け込んでおいたので、やわらかい塩味がついてなかなかおいしく、好評でした。
塩麹にはまる_a0124555_1322965.jpg


最後に、お刺身に、柚胡椒と添えて。。。魚はしょうゆのほうがおいしかったけれども、貝類には良くあいました♪
塩麹にはまる_a0124555_1325179.jpg



麹は、Mitsuwaのほうが同じものでも安いです。次は、日本から玄米麹というものを送ってもらって、いろいろ好みの塩麹を発見したいとおもっています♪
by haustin | 2011-11-19 13:29 | Cooking


旅行、食、ワインペアリング、シンプル料理が趣味。


by haustin

S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

カテゴリ

全体
Cooking
Breakfast・Dessert
Pizza
Homestay
Home and Gardening
Travel
Champagne
Wine
Beer
Other drinks
Restaurant
ミシュランレストラン
Hiking
Health
Book and Studies
Misc
未分類

以前の記事

2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
more...

検索

フォロー中のブログ

vivid memories
butakoの2年間の休...
コック家の生活 in フ...
shina_poohな日...
フィレンツェ田舎生活便り2
世界たべあるき日記
知りたがりやの食べたがりや
北イタリア自然派生活
ブルターニュから美味しい...
Lush Life
Piccoli Pass...
セロリ日記
イタリアで過ごす日々
イタリア~ノ ご家庭レシピ
日本、フィレンツェ生活日記
パルマの食と生活
LaLaLa La Me...
シチリア食通信 、時々イタリア
シチリア時間BLOG 2
ボローニャとシチリアのあいだで
地中海の島がえり
UNDERCURRENT
wine, food a...
アート農場と庭

ブックマーク

その他のジャンル

記事ランキング

ブログジャンル

旅行・お出かけ
料理・レシピ

画像一覧