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谷先生の料理教室24回目- ホタテのセビーチェ、クレソンポタージュ、ダックコンフィ

だんだんネタがなくなってきたねーということで今回のメインのダックコンフィはずーっと前に作ったものの再現。でもブログを見返しても書いてないのはどうしてだろう、、、とちょっとなぞなのですが、ちょうどよいので今回書いておくことにします(笑)。

今回はデザートなしでスープを作りました。クレソンのポタージュです。クレソンは葉と茎をわけておきます。茎はすこし加えるくらいにしておきます。茎が多いと色がわるくなるからだそうです。でも葉っぱだけだと、クレソンの独特の辛味がないのですこし加える必要がありました。
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香味野菜をいためて、粉を加えて、そこへブロスを加えて、ベースとなるヴルーテソースを作ります。
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ピューレ下クレソン、ミルクを加えて味を調えたら、ハンドブレンダーにかけて、バターとクリームで味を調えて出来上がり。
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お次のホタテのセビーチェは、Lionで日本直輸入のフレッシュなホタテが手に入ったということで、ホタテのみで作りました。ホタテは塩とライム汁につけて数時間マリネします。
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その後大きめに切って、水にさらした紫たまねぎ、赤ピーマン、ハラペーニョを混ぜ合わせて、ドレッシングをかけて出来上がり。アボカドは入れ忘れ・・(笑)。
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最後にメインのダックコンフィ。炊飯器の保温を使って作るバージョンです。ダックレッグに、ハーブ、にんにく、塩コショウをすり込み、ホイルで包んで一晩置いておいたものを、一度水洗いして、水気を拭いてジップロックに入れます。ハーブとオイルを入れ、密封します。それを炊飯器に入れて保温で一晩。温度は65-70度で。
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出来上がったらこんな感じ。
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水分をきって、フライパンで焼きます。ここで分離した油と汁は、別に料理につかうことができます。
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フライパンでかりっと表面をやいて、
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お皿に盛り付けて出来上がり。付け合せはスイートポテト、きゅうり、プチトマト。ソースはイチジクとバルサミコベースです。
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今回は、FreemanのPinotを持参して鴨とペアリングしました。今回も楽しいクラスだったなー。
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by haustin | 2014-05-04 03:30 | Cooking


旅行、食、ワインペアリング、シンプル料理が趣味。


by haustin

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