谷先生のクッキングクラス - 1回目 マルセイユ風ブイヤベースなど
Asako先生のブログで旦那様が谷先生のクッキングクラスをエンジョイされているのを知り、早速行ってきました。予約は電話かメールで簡単に。仕事があって平日は無理なので、土曜日クラスがあるのは本当にありがたい。家からも車で10分という便利な場所。ブログで時々レッスンのお知らせや、過去の写真を載せてらっしゃいますが、基本的に平日はメンバーが固定していてレッスンの日に次の希望を聞いて献立を考えるそうです。今回は、口コミできた初めての人がほとんどで、土曜日は固定されてなさそうなのがかえって参加しやすいかも?と思いました。レッスン自体は今年の2月からのようで、まだまだ生徒さん募集中ですが、人気の曜日は店員に達しているようです。
今回は6人で和やかに(うち私をいれて3人はあさこ先生の生徒さん(笑)。高校生の男の子もきていて、常連さんのよう。料理好きな男の子っていいなー。)
さてブログに大雑把なレシピをまとめて、忘れないようにしたいと思います。
★ブイヤベース マルセイユ、にんじんドレッシングサラダ、簡単アイオリ
まずブイヤベースから。魚を丸ごとおろして(いしもち、かさご、たら(本場はたらでやるのが普通)、金目ダイ、すずきなどなんでも)、骨の部分を水洗いして、たっぷりの水で火にかけ沸騰したらあくをとり、ブーケ(大きくきったにんじん、セロリ、たまねぎ、ローリエ、タイム枝ごと)をいれ2時間ほど静かに煮詰める。きめの細かいざるで漉す(このときに下のほうに沈んでいるおりを漉さないようにする。魚くささがのこる。)。これをクールブイヨン=フィッシュブロスという。
この時点でぶつ切りにした魚に塩を軽く振っておき下ごしらえ。サフランも一掴みを水にさらして、色が万遍なく周るようにしておく。(ただこうすると香りが飛ぶので、残りの一つまみは最後に入れる)サフランは、インドスーパーが安いらしい。
鍋にたっぷりのオリーブオイルをいれ、中火でたまねぎみじん切りとにんにくみじん切り、オレンジの皮のみじん切りをいれて、オイルの中にたまねぎが浮いてくる程度までソテーし、白ワインをいれて、アルコール分を飛ばす。オレンジのいい香りー。生のベイリーフ2枚も魚くささを消すためにここで入れてました。生のベイリーフ、初めて。ぱきっと折るといい香りー。
ここで、クールブイヨンを足すのだけども、魚だけだとだしが物足りないので、先生は、レストラン卸スーパーCash &Carryで買う、Clam baseを追加。家庭でクールブイヨンを作るのは大変だし、魚くさくなるから、ぶっちゃけこれだけでもいいよ、とのこと(笑)
水につけたサフラン、トマトピューレを加え、あくを取り味を調える。サフランのいい色!
ここでいったん火を止める。なぜなら魚介類を入れてしまうと10分くらいで手早く仕上げないと硬くなってしまうから。ここからサラダやソース、パンの準備に移ります。
先生お気に入りの、にんにくオイル。にんにくをブレンダーにかけ、オイルに浸しておき保存しておくだけだそうですが、日持ちするし、にんにくみじん切りを入れるときもここから使っていたし、さらに美味しいガーリックブレッドが簡単に作れる!
パンにこの上澄みを塗って、
フライパンで中火で焼く。重り代わりに缶を載せる。こうすると満遍なくこんがりする。
次にサラダ用のにんじんドレッシング。
ブレンダー用のカップに、にんじん乱切り、しょうゆ、酢、マヨネーズ、オリーブオイル、にんにくひとかけを入れる。
ハンドブレンダーにいれて、ドレッシングの出来上がり。
さらに先生がお得意のプリンを前もって作って置いてくださるのを取り出してくれた。こんがり焼けておいしそー!冷蔵庫から出したばかりなので、コンロに軽くかけてカラメルを溶かし、ひっくり返すと、、、
わー、うまく出てきた。旦那がいたら悶絶してそうー(笑)
ここで付け合せの準備は終わったので、最後にブイヤベースに入れる魚介類の仕上げ。ジャガイモを入れたい人は薄切りをここで入れてもいいらしい。えびは頭と尻尾をのこして皮をむき、貝類(ハマグリとムール貝)は一晩水につけておいたものをしっかり洗って、ごみを取り、殻の開いた死んでるものはよけ、ホタテとイカ、トマト角切り、リークも土をよく洗って輪切りにしておく。
作っておいたスープをまた沸騰させ、魚からいれて、煮上がってきたら、すこしカイエンペッパーを入れて、貝柱とえびを入れ、またにあがってきたところでえび、残りのサフラン一つまみをいれ、またにあがってきたら、貝類とリーク、トマトを加えて煮上がってきたところで火を止めてふたをして蒸す。貝類に火が通るのを待つ間、お皿の準備をしたりテーブルセッティングを済ませる。こうやって火のとおり具合を気にしながら段階的に具を入れていくのがポイント。とはいえ10分くらいで終わります。煮すぎるとイカや貝類が硬くなったり、魚が煮崩れしてしまうからです。
付け合せに、簡単アイオリソース(にんにくとマヨネーズをブレンダーにかけて滑らかにさせたもの。マヨネーズではなく本来は卵黄、オリーブオイル、塩を使う。)をそえて完成。アイオリソースはそのままブイヤベースに溶かしたり、パンに塗ってブイヤベースにつけて食べると最高!魚介類がどれも火が通り過ぎてないのもGood. 幸せなひと時。ああ、南仏で食べ損ねたんだよなあ、、、とリベンジした気分もあり(笑)。みんなで美味しくいただきました。特にこのプリンは、滑らかで甘いもの普段食べない私も完食。よく食べたー!(途中で南仏のきりっとしたワインがほしくなったけど。。(笑))
時間的には、10時半から始まって2時まで食べたりおしゃべりしてました(普段はもっと長くなるそう。今回は手早くできるものだったので2時くらい)。また量が多いので、朝ごはん食べないとか、タッパーを持っていくことをお勧めします!みんなであまったブイヤベースもいただきました♪
谷先生は射撃が趣味のようで目を輝かして話してくださいました。料理よりそっちのほうがどうも好きそう?(爆) おしゃれな奥様向けのレッスンもいいなーと思うけども、谷先生の、方の力が抜けた素朴で再現が家でも簡単な気取らないレッスン、かなり気に入りました。お値段が35ドルというのもまたいいです。この料理食べるだけでそのくらいしそう、、、
内容は予約のときに確認できるようですが、私はなんでも習ってみたいので、開いてる日に
また土曜日に行ってみようと思います!おいしくて楽しかった!
今回は6人で和やかに(うち私をいれて3人はあさこ先生の生徒さん(笑)。高校生の男の子もきていて、常連さんのよう。料理好きな男の子っていいなー。)
さてブログに大雑把なレシピをまとめて、忘れないようにしたいと思います。
★ブイヤベース マルセイユ、にんじんドレッシングサラダ、簡単アイオリ
まずブイヤベースから。魚を丸ごとおろして(いしもち、かさご、たら(本場はたらでやるのが普通)、金目ダイ、すずきなどなんでも)、骨の部分を水洗いして、たっぷりの水で火にかけ沸騰したらあくをとり、ブーケ(大きくきったにんじん、セロリ、たまねぎ、ローリエ、タイム枝ごと)をいれ2時間ほど静かに煮詰める。きめの細かいざるで漉す(このときに下のほうに沈んでいるおりを漉さないようにする。魚くささがのこる。)。これをクールブイヨン=フィッシュブロスという。
この時点でぶつ切りにした魚に塩を軽く振っておき下ごしらえ。サフランも一掴みを水にさらして、色が万遍なく周るようにしておく。(ただこうすると香りが飛ぶので、残りの一つまみは最後に入れる)サフランは、インドスーパーが安いらしい。
鍋にたっぷりのオリーブオイルをいれ、中火でたまねぎみじん切りとにんにくみじん切り、オレンジの皮のみじん切りをいれて、オイルの中にたまねぎが浮いてくる程度までソテーし、白ワインをいれて、アルコール分を飛ばす。オレンジのいい香りー。生のベイリーフ2枚も魚くささを消すためにここで入れてました。生のベイリーフ、初めて。ぱきっと折るといい香りー。
ここで、クールブイヨンを足すのだけども、魚だけだとだしが物足りないので、先生は、レストラン卸スーパーCash &Carryで買う、Clam baseを追加。家庭でクールブイヨンを作るのは大変だし、魚くさくなるから、ぶっちゃけこれだけでもいいよ、とのこと(笑)
水につけたサフラン、トマトピューレを加え、あくを取り味を調える。サフランのいい色!
ここでいったん火を止める。なぜなら魚介類を入れてしまうと10分くらいで手早く仕上げないと硬くなってしまうから。ここからサラダやソース、パンの準備に移ります。
先生お気に入りの、にんにくオイル。にんにくをブレンダーにかけ、オイルに浸しておき保存しておくだけだそうですが、日持ちするし、にんにくみじん切りを入れるときもここから使っていたし、さらに美味しいガーリックブレッドが簡単に作れる!
パンにこの上澄みを塗って、
フライパンで中火で焼く。重り代わりに缶を載せる。こうすると満遍なくこんがりする。
次にサラダ用のにんじんドレッシング。
ブレンダー用のカップに、にんじん乱切り、しょうゆ、酢、マヨネーズ、オリーブオイル、にんにくひとかけを入れる。
ハンドブレンダーにいれて、ドレッシングの出来上がり。
さらに先生がお得意のプリンを前もって作って置いてくださるのを取り出してくれた。こんがり焼けておいしそー!冷蔵庫から出したばかりなので、コンロに軽くかけてカラメルを溶かし、ひっくり返すと、、、
わー、うまく出てきた。旦那がいたら悶絶してそうー(笑)
ここで付け合せの準備は終わったので、最後にブイヤベースに入れる魚介類の仕上げ。ジャガイモを入れたい人は薄切りをここで入れてもいいらしい。えびは頭と尻尾をのこして皮をむき、貝類(ハマグリとムール貝)は一晩水につけておいたものをしっかり洗って、ごみを取り、殻の開いた死んでるものはよけ、ホタテとイカ、トマト角切り、リークも土をよく洗って輪切りにしておく。
作っておいたスープをまた沸騰させ、魚からいれて、煮上がってきたら、すこしカイエンペッパーを入れて、貝柱とえびを入れ、またにあがってきたところでえび、残りのサフラン一つまみをいれ、またにあがってきたら、貝類とリーク、トマトを加えて煮上がってきたところで火を止めてふたをして蒸す。貝類に火が通るのを待つ間、お皿の準備をしたりテーブルセッティングを済ませる。こうやって火のとおり具合を気にしながら段階的に具を入れていくのがポイント。とはいえ10分くらいで終わります。煮すぎるとイカや貝類が硬くなったり、魚が煮崩れしてしまうからです。
付け合せに、簡単アイオリソース(にんにくとマヨネーズをブレンダーにかけて滑らかにさせたもの。マヨネーズではなく本来は卵黄、オリーブオイル、塩を使う。)をそえて完成。アイオリソースはそのままブイヤベースに溶かしたり、パンに塗ってブイヤベースにつけて食べると最高!魚介類がどれも火が通り過ぎてないのもGood. 幸せなひと時。ああ、南仏で食べ損ねたんだよなあ、、、とリベンジした気分もあり(笑)。みんなで美味しくいただきました。特にこのプリンは、滑らかで甘いもの普段食べない私も完食。よく食べたー!(途中で南仏のきりっとしたワインがほしくなったけど。。(笑))
時間的には、10時半から始まって2時まで食べたりおしゃべりしてました(普段はもっと長くなるそう。今回は手早くできるものだったので2時くらい)。また量が多いので、朝ごはん食べないとか、タッパーを持っていくことをお勧めします!みんなであまったブイヤベースもいただきました♪
谷先生は射撃が趣味のようで目を輝かして話してくださいました。料理よりそっちのほうがどうも好きそう?(爆) おしゃれな奥様向けのレッスンもいいなーと思うけども、谷先生の、方の力が抜けた素朴で再現が家でも簡単な気取らないレッスン、かなり気に入りました。お値段が35ドルというのもまたいいです。この料理食べるだけでそのくらいしそう、、、
内容は予約のときに確認できるようですが、私はなんでも習ってみたいので、開いてる日に
また土曜日に行ってみようと思います!おいしくて楽しかった!
by haustin
| 2011-08-21 09:46
| Cooking
旅行、食、ワインペアリング、シンプル料理が趣味。
by haustin
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