谷先生の料理教室15回目 低温調理ローストビーフ、海老のエスニック風味、ミルフィーユ

今回はいつもの4人に友達のMさんと初めてお会いしたYさんが参加で6人のクラス。
まず今日のメインの低温調理ロースとビーフから。
トップサーロインの塊に、塩コショウ、ハーブをたっぷりすり込んで、ひもでしばります。ひもで縛ることによって大きさを均等にして、火の通りを同じようにするのが目的なんだそうです。
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その後、表面をこんがりと炒めます。フライパンの汁はソースに使うので洗わず取っておくこと。
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低温調理を実現するためには、真空パックにする必要があります。ジップロックに生ハーブとオリーブオイルを入れて口にバターをつけて密封する準備をします。端っこに箸かストローを入れておく。
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最後に水につけて、泡を出し切ります。縛った紐の間にも空気が隠れているので注意。
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空気は熱の伝導をさまたげるのでこうするそうです。たんぱく質は68度で壊れ始めるので、お湯の中で空気のない状態で、60-70度の間で調理することで、おいしさが残ったままのロースとビーフができるんだそうです。
肉を焼いた後のフライパンにいつものソース用野菜をいれていため、水を加えて煮込んだ後、赤ワインも追加して煮詰めたら、最後に漉して出来上がり。
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低温調理を可能にするのは、なんと炊飯器。炊飯器に沸騰したお湯を入れて、お肉を入れると、100度から70度くらいに冷めるんだそう(長年の経験。)。でも気になる人は温度計で測れば、とのことです。
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その後、炊飯器のKeep warmでこのサイズなら1時間10分ほどで出来上がり。
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取り出した後、30分ほど休めます。袋の中の煮汁とオイルは冷やして固めると分離するので、煮汁は次にソースを作るときに使えるし、オイルは炒め物などに使えるということです。
フライドポテトは、軽くした湯でしたポテトを冷たい油に入れて弱火でいためるのがコツだそうです。
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今回は、時間がなくて55分くらいで取り出したので、ちょっとレア目ですが、でもきれいなピンク。
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盛り付けて、ソースをかけて出来上がりー。
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さてお次は、ミルフィーユ(ナポレオンパイ)。
粉と、塩少々と冷水を練り合わせ、4つに切り込みをいれ(切り取ってはいない)、ラップをかけて冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
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その後、無縁バターもラップで包んで麺棒でたたいて同じ硬さにしつつ、正方形にする。
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ドウを伸ばした真ん中にバターを入れて
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飲茶のように包み込む。
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そこから麺棒でゆっくり伸ばしては折りたたみ、
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粉も毎回払いながら
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3つにおっては、また伸ばして、、、を繰り返す。その間バターが溶けるのを防ぐために、冷蔵庫で何度か冷やしながらです。大変だー
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6回ほど繰り返して、やっと伸びた生地。2-5ミリが理想です。
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穴をあけて、オーブンで30-40分、かりっといい色になるまで焼く。膨らみ過ぎないように、錘を載せて焼くとよいです。
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その間に、カスタードクリームを作って、冷えたところに生クリームを泡立てたものを加えてやわらかくする。
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焼きあがったパイ生地を冷まして、きちんとものさしで図ってカット。
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クリームをしぼってイチゴ(同じような高さにきっておく)を乗せて
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上にクリームを乗せて、パイ生地を重ね、もう一度クリームを絞ってて生地を載せたら出来上がり。
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この後、上にイチゴを乗せたり、側面にカスタードをぬってパイの粉をまぶしてもOKです。

最後は海老のエスニック風味。
えびのひげをきっておいて、にんにく、塩に漬けて5分ほど寝かしておく。その後こんがりと焼く。
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別途作っておいたしょうゆベースのソースに漬け込んで、しばらおいて、冷ます。その後海老を取り出して汁を煮詰めてソースを作る。
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野菜と一緒に盛り付けて、最後にソースをかけたら出来上がり。ソースの味が結構濃いので、もう少し野菜を多めにして、サラダ風にしてドレッシングとして使うとよいかも、と思いました。
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3時間も料理してるとおなかがすきます。今日もおいしくいただきました。ミルフィーユも甘さ控えめ、お肉もジューシーで柔らかく、最高でした♪♪
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by haustin | 2013-04-23 03:00 | Cooking | Comments(0)


CAサンノゼ在住。旅行、食、ワインペアリング、シンプル料理が趣味。ホームステイ受入れ中。お問い合わせはhomestay@fitawi.comまで。* 犬のインスタグラムはじめました。https://www.instagram.com/bt.yasha_/?hl=en


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