谷先生のクッキングクラス - 3回目 前菜とデザート

これで3回目の谷先生のクッキングクラス。今回のメンバーは、最初に会った高校生のG君(日本人だけどアメリカ人でもある)と、前回一緒だったW(台湾人)さん、あとは初めて会うKさん(日本人)とK君(中国人)。うーん、なんかアメリカのクラスって感じでいいかも!男性3人(先生いれて)、女性3人で、みんな明るくて、好きだったかも。この雰囲気。

うちの旦那もこういうクラスとって美味しいものつくってくれないかねー(笑)。


今回はずっと習いたかった、ラム料理(グリルドラムレッグ)とスモークサーモンのローズシェイプ、デザートはレモンクリームメレンゲ。

まずは、デザートから。材料全部。
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容器に、水をつけてラップが張り付きやすくする。このサイズがなければ、バットに入れて、後からきればよい。逆にきらなくても、アフタヌーンティーみたいに掬う感じでもかわいいかも。
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ビスケット(ナッツ入りクッキー)を手でぼろぼろに崩して、ラムを加える。あまり入れすぎないでさっくりしているのがよい。
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卵、卵黄、砂糖、薄力粉、ミルクを鍋に入れ湯銭にかけてかき混ぜながら火を通す。途中で中火に直接かけてよい。滑らかになるまで良くかき混ぜる。
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カスタードの硬さになったら日からおろして室温になるまでさます。
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冷めたらあわ立てたクリームを3回に分けて加えて、混ぜる。
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レモンピールも加える。
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容器に半分くらいまでクリームを入れて、その上にラムクッキーを引く。さらにクリームをかけてサンドイッチにする。
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上を平らに整えて、冷やしておく。(2時間くらい)
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カラメルを作り、後から固まらないように途中で水を少しずつ加えて緩める。
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卵白に砂糖を加えてを良くあわ立て、角が立つ程度にする。ただし泡立てすぎると粘りがなくなり泡が荒くなるので、注意する。
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(本来は型から先にラップを使って抜き出しておき、ラップを取り除いて)メレンゲを絞り、
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バーナーでこんがり焼き目をつける。(今回は間違えたので、ラップを切り取って溶けないようにしてあとから取り出すのに苦労した・・(苦笑))
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型から取り出し、カラメルをかけて、ラズベリーとミントを飾って出来上がり!
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さて、お次は、前菜のスモークサーモン(ラブラックス)作りから。

実際漬け込むのには1晩以上かかるので、作り方だけ。
サーモンの皮をむき
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塩2に対し砂糖1の割合で混ぜたものを良くまぶす。
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サーモンの2倍の重さの重しをのせて、一晩冷蔵庫に寝かす。
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水で塩を洗って、水気を拭きとり、コショウかスモーク液を片面にふりかけ、ラップをして数時間ー一晩冷蔵庫で寝かせる。スモーク液はスーパーで数ドルで買えるらしい。
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先生が前もって用意してくださったサーモンをここから利用。脂身を取り除き、
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包丁を大きく動かして薄切りにしていく。
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さて、薄切りにしたサーモンを丸めてローズを作る。芯の部分はゆるく丸めて、その周りに、つなぎ目は重ならないように付け根の部分をぎゅっと締めながら、花びらの上の部分はゆるく花形を作る。
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左は、花びら型を作ったあとに、上をうまく丸めて花っぽくしたもの。右は見えにくいですが、ライムを半分にぎざぎざ型にきって、クリームチーズを丸めてサーモンで包んでつぼみ型にしたもの。
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それ以外に、薄切りにしたサーモンにさらしたまねぎとディルをかけて、レモンを添えた、王道もさっぱりして美味しいですねー。
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スモークサーモンがこんなに簡単に作れるとは知りませんでした!
バラも案外楽に作れます。


次はメインのラムの巻き~
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# by haustin | 2011-10-23 13:38 | Cooking | Comments(0)

日本 10/11 - その他美味しいものいろいろ

母親が帰ってしまった後は、朝から会議、昼は会社の人と、そば、韓国料理、お好み焼き、定食を食べに行き(食べたものは覚えている)、夜は会社の人20人ほどと和風居酒屋、大学院の同窓会では中華にいったりしたが、食事メインというより、当然お話メインという感じであった。特に大学院の皆さんは、継続して博士課程を目指しつつ次期社長と呼ばれていたり、社長なのにさらに通信教育を続けていたり、自営業を始めて社長になり、アジアを飛び回ってる彼女もいたり。。。すごい!みんなすごいよー!と感動した日でありました。私も3年後の40歳を見据えて、目標を立てねば!

さて、食事もメインで美味しかった少人数のディナーももちろんありました♪

まず一晩はフジコさんやおかよさんと、彼女たちの行きつけの銀座、ちゃぼうずへ。

ここがまた、とっても最高のお店でしたー!創作性満点のお料理もそうだけど、味もよし、サービスなんて二重丸、さらにデコレーションが秋を意識してとても和ませてもらえる。そして値段もお得ー!こんないいお店があるなんて、そしてサービスしてもらえるなんて、フジコさん、Good job~。初めてお会いしたM氏はとてもワインに詳しく、シャンパンでよくブログを拝見している青木先生ともお友達だそうで、おおーと感激。さらに初めてお会いしたフジコさんの旦那さまは料理人だけあって、出てきたなすびの切り方も指導。さすが(笑)。

最初のうに豆腐は、うにがてんこ盛りで、こんなに美味しいのは久々!というお味。CAのうにもなかなか美味しいと思ってたし、それでもうにはそんなにいらない、と思うのだが、これはもりもり食べられた!
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刺身の盛り合わせは、こんなに季節感たっぷりの盛り合わせ。くらげの刺身もあってびっくり。
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注文から1時間かかる、鍋で炊いた栗ご飯は、紅しょうがたっぷりで栗がほっくりして美味しい♪
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その他、サラダや、ごぼうスティックなどいただきながら、いろんな話したけど美味しくてあまり覚えてない(苦笑)。ワインは特別に持ち込ませてもらって、それもあってとてもお手ごろ価格で収まりました。サプライズの誕生日お祝いもしていただき、感謝感謝です♪


さて、その後、帰ろうかと思っていたら、後1杯、ということになり、ちょうど通りかかりにあったHoublonというベルギービール専門店に入ってみる。なんでも300種類以上あるんだそう。出てきたメニューはワインリストも顔負けで、アルバムなみに分厚いです。
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私は、ラベルがかわいく、初心者向けとあった、パトラッシュを。
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おかよさんは、ヒュガルデン 禁断の果実を。これは私でも見たことあるラベル!
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M氏は、定番(私は知らなかったんだけど、、、)のレフブラウンの樽生を。
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色が全然ちがうー。グラスも専用のを持ってきてくれて、かわいい♪ お土産にもらえるかきいたら、やっぱりだめでしたー(苦笑)
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さて、金曜日の夜は、愉快な仲間とパークハイアットのNYバーへ。実はパークハイアットにはいろいろとお得なプランがあって、このNYバーのプランは、平日17-19時に、グラスワイン2杯におつまみがついてきて3200円というもの。NYバーでこの値段はありえないでしょー!!というわけで、18時ごろに駆けつけ2杯ということで集合。
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アメリカのスパークリングの中でも結構美味しいと思う、ロデレールエステートのカルテットを結局2杯にする(みんなそうなった。泡好きなのー♪)。おつまみは、フォアグラ、サーモン、ブラートとなかなか贅沢で、大満足。
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あわてて、19時からのピークラウンジの予約に向かう。今度こちらでは、2時間制のピークオブジョイという食べ物付き飲み放題プランなのであるー!まあ、お酒の種類は並だけれども、この雰囲気で5000円ほどっていうのは、超おてごろなのではないでしょうか。ちなみに8年くらいまえ東京にいたときから通っています。このプラン。まだあるのがすごい。

最初のコールドプレート3品と、サラダ。
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NYバーとはまた違った雰囲気。和む~。
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ホットプレート3種類も来ておなか一杯!
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21時過ぎると、何か注文しないとそのままいることはできないので、またカクテルを注文。そしたら今度はラウンジがしまるからといわれ、そのままピークバーに移動。なんとこの会では異例で、終電に間に合う時間に飲んだ暮れもしないでほどよくよい気分でお開きすることができました。それもこれも雰囲気のおかげかな~(笑)。おかげで翌日は朝からジムにサウナに絶好調で、ランチも梢でまったりと、空港についてマッサージもして気分よくアメリカに戻ることができました。


円高過ぎて大幅に経費の上限を超えて自腹だらけの出張だったけども、たまにはいいのだ。美味しくて楽しかったもん♪これで今回の日本旅行兼出張はおしまい。良く食べて良く飲んだな~
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# by haustin | 2011-10-21 12:58 | Restaurant | Comments(4)

日本 10/11 - パークハイアット 梢 でランチ

滞在中、ほかにもいろいろ行ったのだけど、まとまった写真があるのが、ここ、梢。最終日の成田行きリムジンの出る前の最後のランチとして、アメリカから帰ってしまったワイン仲間のOさんと久々に合流。

ヒルトンとパークハイアットって近いんだけど、歩くには遠いので、結局タクシーになってしまう。それで初乗り710円。あまり経済的でないと、今回2度パークハイアットにいってしみじみ思いました(苦笑)。気づくのが遅いって?

たまたま梢では、この期間、ニッポントレジャー、というテーマ中で、メニューも趣向が凝らされていたらしい。初めてなので違いがわからないのだけど。

1時には出発しないといけなかったので、デザートでわざわざラウンジに行かなくてもいい、一番お手ごろの「梢」にする。これは確かに内容的にお手ごろだったと思う。

が、問題は飲み物ですよ。

嘉 スパークリング シャルドネ、高畠ワイナリー、山形を乾杯でいただいたけど、グラスで1800円。
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味わいはドライで、軽やか(色もそうだけど)、程よい酸味、程よいフルーティーさ。でも1800円っていうのはちょっとなあー(ドル建てだと特に。)と思ったが、あとからFB経由でM氏に聞いたところによると近所のスーパーで20%引きでボトルが1280円だったって。。。ボトルの値段より高いグラスの値段つけるような店には、もう2度といかないね、と思った瞬間だった。せめてボトルの半額でしょうっ!

さて気を取り直して、この時点ではそんなにぼったくられてるとも知らず(かといって、携帯で、値段調べるとかそういうせこいのも嫌いなので。。。じゃあ文句言うなって?(苦笑))、気分よく乾杯したあと出てきたのが、菊の花びらの浮いた澄まし汁(えびしんじょいり)とピオーネ入りの白和え。わー、綺麗で味付けも繊細で、美味しい!
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次に出てきた、メインのお弁当箱2段重ね。カバーはそのまま引き上げてとる形。中には、冷たいものが固められた1段目(刺身は富士山の形をした器に入っている)
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炊き込みご飯を含む温かいものが入った2段目。
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あー、こうやっていろんな食材を彩りよく食べられるのが日本食の醍醐味よねーとゆっくりとかみ締めていただきました。

眺めもいい感じ。パークハイアットからの眺めのほうが、ヒルトンよりもごみごみしてない。天気がいいと富士山も見えるらしいが、この日は不可。残念。
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2杯目に「アルガーノ ヴェント、 勝沼醸造、 山梨」をいただく。これも1杯1500円。後から調べたら、定価でも1250円。ぼったくりだーーー!
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肝心なお味ですが、甲州100%って始めてだったのですが、不思議な味。甘ったるくもないのだけど、きりっというわけでもなく、あえて言うなら煮物にあいそうな味。

あと15分後にでなければ!というところでお店の人がささっとデザートを持ってきてくれた。お米のアイスが最中スタイルになって、横には梅のシロップが添えてある。これがまた、甘いもの嫌いな私でもあっさりと食べられて最高でした。
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久々にあった、Oさんは、相変わらず元気そうだったけど、果たして、例の超豪華シャンパン会には来られるのか!?実はそれを伝えに来た、というのも会った理由なのありますが。。。。これなかったら悪いけど、私たちで飲むからねーと。。。


それにしても飲み物がぼったくり価格なので、合計価格にはちょっと驚いたが、まあしょうがないか。。。料理は美味しかったけど、本当に残念。
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# by haustin | 2011-10-21 10:51 | Restaurant | Comments(0)

日本 10/11 - Cuisine[s] Michele Troisgros にて誕生日ランチ

さて、コンラッドを後にして、ビジネスで泊まる新宿のヒルトンへ移動。オフィシャルにはこの日から宿泊して翌日からオフィスにてミーティングだったため。誕生日だから、まーいーやといってコンラッドからヒルトンまでタクシーにしたら、電車の10倍かかった。まあ、東京の人ごみを考えると、このくらいの値段なら我慢できるっ(円高だけどー(涙))

ヒルトンはアップグレードしてもらえたので、らくらく37階のラウンジでチェックイン。荷物も持ってあがってもらってらくらく。でもその荷物係の人が、私より小柄な女性で、かなり手伝いそうになったけど、がんばって運んでくれた。すごいなあ。。。あんなに体型にあってない仕事もすごいぞ。。。アメリカであんなか細い人があのポジションなんて見たことない。

さてそんなことはともかく、ヒルトンにチェックインした後は、向かいにあるハイアットリージェンシーのCuisine[s] Michele Troisgrosへゴー!ミシュラン二つ星です~v いつも思うけど、夜食べるにはヘビーはフレンチのコースも、日本なら気軽に昼間食べられるのが最高。でも、日曜日・祝日休みのお店が多くて、結局ここになったんだけど・・(苦笑)そこはあまりいけてないなあ。
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予約時間より5分ほど早くついたので、待合場所のソファーに座ってのんびりくつろぎながら、ミシュランが置いてあったので見る。そうすると、フランス人のダミアン(後で聞いたところによると30歳弱でソムリエとウエイターのフロアマネージャーとしてフランスから送り込まれてるとか。)が、少し驚いた顔でよってきて、英語を話しかけてきた。きっと、アメリカのラストネームで予約したからアメリカ人っぽいひとがいると思ったら、こてこての日本人っぽい私たちだったから戸惑ったのだろう。。(苦笑)。席に案内してもらい、メニューを見ると、コースは2つだったのだが、素材が気に入った「おいしい喜びのために」というコースにしてもらう。
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ソムリエも大変感じのいい人で、さりげなくアプローチしてくるので、うっとおしくもないし、聞くといろいろ教えてくれる。シャンパンか白で悩んだんだけど、大体相場の3掛け弱くらいでまあレストランとしては標準的?食事を通して飲みたかったのと、円高なので(涙)、1万円ちょいのマコンにしてもらった。結果としては大満足。
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前もって、食べログで調べていたところ、どうもメニュー外のものがたくさん出るということだったが、本当にメニュー外のものが3品出てきた。

最初のフィンガーフードは、サモサ、スープ、パルメザンチーズのクラッカーにマスタードと洋ナシ載せたもの(これだけ衝撃的で覚えている)。盛り付けがかわいくて、わくわくしてきた。
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次に、アミューズ。これもメニュー外。でもちっさくて、おお?と目を疑ってしまいました。マグロときゅうりのあえたものに、カブの薄切りがかかったもの。名前覚えてない。。。でもあっさりして美味しい。前菜まちどおしいなー。
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と思ったら、パンが出てきた。5種類から選ぶのだけども、まずは2種類。(これが結局1個しか食べれなくて、お土産にもらって帰った・・(苦笑))。久々に食べた美味しいパン♪ しあわせー。バターの入れ物も、パンのお皿もおしゃれ。
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やっとここからメニューの一番上の前菜。フォアグラのヴァロア うなぎとライム
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最初フォアグラはどこ??と思ったら、下に茶碗蒸しの要領で引いてありました!ヴァロアってそういう意味?うなぎと大根おろしが添えてある。うーん、おいちー!幸せ~。と母と二人でニコニコして食べる。

次に、お魚のメイン。スズキのポワレ ジロール茸 ムール貝とシブレット
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これがまた、こんがり焼けたスズキに、シブレット風味のソースがとてもさわやか。ジロールとムール貝とのコンビネーション絶妙!ちゃんと別添えで、このソースも持ってきてくれるので、あとから自分で追加できる。いいねー!ここで、ダミアンがまた近寄ってきて(この席のサーバーはまた別の人なんだけど)、どうですかーと日本語で聞いてくる。母が意味不明なジェスチャーと無理な英語で、「グー」とかいうが、通じなかった(爆)。もー頼むよ。間で日本にまだ不慣れなフランス人と英語とフランス語は全然わからないけど話しかけようとする日本人の翻訳するの大変なんだからー。。。と食べながら翻訳。彼はどうもとても耳がよいらしく、フランス語、英語、ドイツ語、スペイン語OKらしく、日本語は今まだ勉強中なんだって。シブレットを日本語でなんていうのー?というから教えたり、意味不明な母の和製英語(カタカナ英語)の翻訳と、ダミアンはほんとはデミアン(発音では)だよねーとか楽しく英語で話していた。やたら愛想がいい人だなーと思っていたら、本来のサーバーがやってきて、「彼は英語が話せる人が恋しいんで、見つけるとよっていくんです!」といっていた。そうか、確かに客層は日本人ばっかりだからかなー?


さて、お肉のメイン。プラチナポークのクルスティアン ブラックベリーエストラゴン
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プラチナポーク、おいしー!やわらかくてジューシーで最高♪ 黄色いのはマッシュポテトなんだけども、ちゃんと別添えで追加のものもあって、このブラックベリーソースは別添えいらないほどかかっていて、別にメインのソースがあるのだが、それもちゃんと小さいお鍋で別添えで来る。うーん、タラゴンとポークとブラックベリーがこんな風に絡まるとは。。。

それにしても、おなか一杯だ。。。デザートタイムなのにー、と思っていたら、またメニューにないものが出てきた。アヴァンデセールの、、なんだったけ。。わすれた、、、(苦笑)すいません。美味しかったんだけど、りんごだったかな・・?中身はムースだったと思いますが。
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これがメニューにあったデザート。ショコラとスターアニス洋ナシのソルベ
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この時点で、すでにおなか一杯過ぎて、味を覚えてません。。。ソルベはあっさりして美味しかったのは覚えてますが、ショコラ、、、記憶なし・・・

コーヒー、小菓子
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かわいー!!食べたいー!でもおなか一杯。食指まったく動かず。。。お母さんは、もりもり自分の分食べた後、私の分も1つだけ食べてくれた(笑)。もったいないのだけど、食べられません。ごちそうさまでした!


うーん、この満足感でコース10500円(サービス料別)なら悪くない。円高は何度もいうようにつらいが、母親も大満足してくれたし、よしよし。それにしてもあとで気づいたけど、誕生日だって言うの忘れてた。言ったら、ろうそくくらいもらえたのだろうか・・(笑)?そうすれば、もう少し雰囲気は出たかも?


食べ残したパンをお土産にください、美味しかったから、といったら、全種類を母と私とそれぞれに包んでくれました!残念ながら私は食べるタイミングがないため、母に渡して、翌日帰宅した母は大事にいただいたそう。このお店はまた来たいと思います。ここで誕生日ランチができたこと、とても感謝します。


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# by haustin | 2011-10-21 09:54 | ミシュランレストラン | Comments(4)

日本 10/11 - 浜離宮恩賜庭園を散歩

円高だし、買い物したいものもないし、汐留近辺なんてゆっくり散歩したことないねーと言っていたら、浜離宮恩賜庭園が近いことがわかり、はとバスツアーのバスもとまっていたりして、築地で満腹になったおなかをさすりながら散歩してみることに。

入園料は300円。シニアだと150円。母は63歳ゆえ、300円。悔しがっていた。年をとるのも悪いことばっかりじゃないね。
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浜離宮(恩賜庭園)って名前は知っていたものの沿革は初めて知りました。
「潮入の池と二つの鴨場をもつ江戸時代の代表的な大名庭園。潮入の池とは、海水を導き潮の満ち干によって池の趣を変えるもので、海辺の庭園で通常用いられていた様式です。
 旧芝離宮恩賜庭園、清澄庭園、旧安田庭園なども昔は潮入の池でした。しかし現在、実際に海水が出入りしているのは、ここだけです。浜離宮は、この潮入りの池や池や鴨場を中心にした南庭と、明治時代以降に造られた北庭とに大別されます。・・」桜の木や紅葉しそうな木が多かったので、春と秋にはさぞかし美しいのだろうな、と思いましたが、今の時期でも緑が美しく、コスモスもあってなかなかでした。
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公園をのんびり歩くと、大体1時間半くらいで十分なのですが、お茶どころで休憩したり、眺めのいい場所で休憩すると、半分で1時間くらいでちょうどいい感じ。
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ここでも結婚式が会ったようです。
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さて、タダ、という言葉に敏感な母が、「ちょっと!」といって駆け寄った場所。それは料金所の後にある、無料ガイダンス貸し出し場。さすが日本?浜離宮ユビキタスという端末を無料で貸し出してくれて、コースや自由散策という設定によってガイドしてくれるというもの。
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各見所にある、このたて看板と無線通信をして、それぞれのポイントで的確な説明をしてくれるのだそうです。さすが、わが母。無料、ということばに本当に目ざとい(笑)。すこし待ったものの、無事2台借りることができたが、充電が十分でないから1時間くらいで切れますよ、といわれる。切れても別にきにせずぶらぶら歩けばいいんだが、説明がないとやだけど途中でお茶したい、というわがままな母の間をとって、1時間だけ、全体の半分を歩いて、残りは翌日の朝に朝散歩がてらいくことにした。
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300年たったいまでも元気でふさふさの立派な松。ひたすら手入れが大変よーという母。ロマンがない。
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コンラッドはこんなに近く。このホテルの庭みたいなもんだよなあ。歩いて5分くらいだし。
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馬場跡近辺のちょっと高台になってるいすのあるところから池を眺める。ほんとに不思議。大都会の中にあるこの自然。NYのセントラルパークみたいなもんだな。とぼんやり考えている後ろで、母が「吉宗が馬の訓練をしてたところだってー。暴れん坊将軍っていのも伊達じゃないのねー」と大興奮。テレビの見すぎだよっ!
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中島のお茶屋に向けて、潮入の池をわたる。
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この後そのまままた入り口に戻って、地図で言うと、上から右半分をこの日に散歩。中島のお茶屋で休憩して大体1時間くらい。ユビキタスの端末は無事電源切れる前に返すことができた。


翌日朝、左半分を散歩。端末をまた借りたが、今度は自由散策コースで、道順を外れても文句を言われないものにした。もう秋なんだなー、と感じたコスモス畑。オレンジ色のもあるなんてしらなかった。赤とんぼも飛んでいて、なんとも秋を感じさせる風景。
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鴨場のあたりは、日が出ているのに虫の鳴き声がすごくて、情緒たっぷり。でも夏は蚊がでそうだねーとこれまた現実的な二人。東京タワーも見えます。
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潮入り池なので、いろんな魚がいるみたい。ハゼ、ボラ、蟹、えびなど。
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ちょっとした丘に登ってみる。
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なかなかいい眺めー。
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やたらと目にした、松の剪定職人。松の手入れは本当に手がかかるのだそうです。ヤニもあるし。世間は祝日なのにご苦労様です。
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2日にわたって、ゆるーく散歩してみた浜離宮。東京にいるのに、のどかで癒されました~
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# by haustin | 2011-10-20 14:14 | Travel | Comments(6)


CAサンノゼ在住。旅行、食、ワインペアリング、シンプル料理が趣味。ホームステイ受入れ中。お問い合わせはhomestay@fitawi.comまで。* 犬のインスタグラムはじめました。https://www.instagram.com/bt.yasha_/?hl=en


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