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谷先生のクッキングクラス - 6回目 フォンダンショコラ

さて、最後はデザート。Wendyの希望は、中からとろけ出るものだったのですが、このレシピはそうではありません。溶け出すバージョンを作りたい場合は、マフィン型などをつかって、真ん中にガナッシュをいれるとよいです。


まずは、レーズンをみじん切りにして、ラム酒につけて、レンジに加熱するか、湯煎にかけて、しみこませる。
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チョコレート(カカオ75%)を湯煎で溶かし、その上にバターを混ぜてさらによく混ぜ合わせる
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混ざったチョコに、レーズンをラム酒ごと追加
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ボールに、砂糖、卵を合わせて、よくかき混ぜる。さらに、薄力粉も追加したら、さくっと混ぜる。その後、チョコとレーズンも追加して、全体をさっくり混ぜ合わせる。
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型に流しいれたら、ヘラで平らにし(先生は、ペイント用のを使っています)
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350Fのオーブンで15-20分ほど焼く。途中で串をさして、チョコが湿っているくらいでOK.
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切って、生クリームをかけて、ラズベリーを載せるとできあがり!味はブラウニーのようですが、そんなにもちもちというよりは、しっとり、真ん中が生な感じで甘すぎずおいしいです。
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今回は無理を言って高い食材の料理になってしまったため、先生にお詫びにワインを。イタリアのPinot Grigioです。辛口すぎず、カジュアルで、みんなと和気藹々と楽しむことができました。
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今回の3品。Facebookで写真をみたアメリカ人に、メインに比べてデザートの大きさが違うだろう!3倍にしないと、と突っ込まれましたが、確かにアメリカ人には物足りないデザートサイズだったかも、、、でも私はデザート食べない人なので、メインとアペタイザーがでかいほうが幸せ♪ 今迄で一番好きなクラスでしたー(笑)
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次は諸事情により、7/14です!
# by haustin | 2012-05-28 10:28 | Cooking

谷先生のクッキングクラス - 6回目 シュリンプガレット アメリカンソース

さて、今回のメインは、またも私の希望のシュリンプガレット アメリカンソース。先生に今回の材料費は高いなあ、といわれてしまった(笑)。いや、量はいりませんから、質でいきましょうよ、、、ということで。

まずは有頭えびの処理から。味噌の色を使うので、できるだけ味噌のあるえびを選ぶ。殻はソースに使うので味噌と一緒に捨てずにとっておく必要があります。イセエビやロブスターでもOK。えびはよく洗って、もしぬるぬるがひどい場合は、レモンや酢をかけると、ぬるぬるが中和されるのでおすすめです。
えびの皮は、①えびの頭をしたから取り除き ②上から3節目くらいのところの腹からつめを立て、切り目を入れながらひねって、上半身の皮をとり ③尻尾の付け根をぐっと押して、下半身を押し出す、の3ステップで簡単に取り除けます。
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なべに、スライスしたにんじんとせろり、にんにく、タイム、ベイリーフ、オレガノをいれ、オリーブオイルでいためる。
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全体に油が回り、こんがりしてきたところへ、先ほどとっておいたえびの殻と頭を加えて、へらでよくつぶしながら、いためる。
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だんだん赤くなってくるので、白ワインを加えて煮立て
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トマトペースト(もしくは完熟トマト、トマト缶でもOK)を加えて、30分くらい煮込む。水気がたりなくなったら、水を足す。煮詰めている間、決して灰汁をとってはいけませんー。
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えびの殻だけでも十分なうまみがありますが、クラムベースを足すと深みが増します。先生の最近のお気に入りはこれ。
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さて、だしをとっている間にえびのガレット作りにうつります。フードプロセッサーで粘り気がでるまで刻んでもいいのですが、今回はフードプロセッサーない人ように、包丁でのやり方も披露していただきました。
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ある程度フードプロセッサーで刻んだら、包丁の背で粘り気が出るまで必死でたたく、、、これは飛び散るので、家でやるには勇気が要ります。。。
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ハンバーグのようですが、パン粉、卵、たまねぎとにんにくのみじん切り、バジル、タイム、塩、こしょう、ミルク少々をよくあわせ(先生はここに先ほどのクラムベースを追加)
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えびのみじん切りと手でよく混ぜ合わせる。
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4等分したら、冷蔵庫で休ませる。
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ついに煮込んだえびのソースベースを漉して、バタールー(バターと粉を同量をまぜておいたもの)を少しずつ加えながら煮詰める。
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その間にえびの下に引く飾りつけの準備。ズッキーニの千切り
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煮詰めたソースをブレンダーにかけ
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最後に塩コショウ、バターで味を調える。
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ソースの出来上がりー
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付け合せのズッキーニをパスタとゆでる
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寝かせておいたえびを、セルクルで形を整えて
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パン粉を片面だけつけて(1人間違えて両面につけてしまった人がいますが・・・(笑))
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両面をオリーブオイルで、大体5分ほどいためて
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こんがりしてきたところで、オーブン350Fで10分ほど火を通す。
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茹で上がったパスタとズッキーニを、冷やしそうめんの要領ではしにまいて、お皿の真ん中に盛り付け。
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上にえびを乗せられるようにすこし平らにして、回りにソースをかけて
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えびのガレットを乗せたら出来上がり!
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ガレットというからには、パン粉の代わりに、本来はポテトの細切りであるべきなのですが、家でやろうとすると、ジャガイモは水洗いしてはだめだし、色が変わる前に調理したり、えびからはがれたりといろいろ難しいので、パン粉が家庭では一番よいです。とのことでした。

えびたっぷりのハンバーグみたいで、とーーーってもおいしかったです。

残ったソースは、ドリアやパスタに使うとおいしいということで、いただいて帰りました♪
# by haustin | 2012-05-28 10:14 | Cooking

谷先生のクッキングクラス - 6回目 ゴートチーズサーモンミルフィーユ

5月26日は、月に一度の谷先生のクッキングクラスにWendyといってきました。
今回は、もう一人常連のMさん合わせて3人だけ。こじんまりと授業が行われました。

さて、今回の前菜は、私の趣味で選んだ、ゴートチーズサーモンミルフィーユ。餃子(ワンタンの皮がベター。もしくは、正当なメルバトーストでも。)の皮と、スモークサーモンとゴートチーズを重ねて、キウイソースを引いたものです。

まず、餃子の皮をセルクルでくりぬき、形を整える。先生は、ムース用のリングを使わず、秋刀魚の缶詰の上下をくりぬき、ムース型に使ってます。アイディアマンなのです。
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フライパンにオリーブオイルを引いて、くりぬいた餃子の皮を上下こんがりいためる。
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ペーパータオルで余分な油を取り、
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たまねぎ(レッドオニオン)は、薄切り、かつ幅も半分くらいに。
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先生自家製のスモークサーモン半身を、まず脂身を取って、
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いつものスモークサーモンより、薄切りにする。こんなの家ではできないなあ。。。でも後で思ったのですが、5ミリ各くらいのサイコロ型でもよかったかも、と思いました。
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先ほど紹介した秋刀魚の缶詰型の一番下に餃子の皮をひいて、その上に、サーモン、ケイパー、たまねぎと重ね、ゴートチーズをぬった餃子の皮を重ねる。これを高さが十分になるまで続ける。
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最後は、餃子の皮両面にゴートチーズを塗って、
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型から押し出す。
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キウイソース用のキウイの皮をむき、6等分くらいに切り、水を少々、砂糖、塩、オリーブオイル少々を加えて、ブレンダーにかける。
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飾り付けのライムを薄切りにして、
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キウイソースを引いた上に、サーモンミルフィーユを乗せて、ライムの皮を少しすったもの、先ほどの薄切りライムをS字型にひねって、ディルを載せたら出来上がり!
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今回の餃子の皮は中国のもので皮が分厚く、きるのが大変でした。薄ければ薄いほうがよく、またトーストであれば、完璧だったと思います!
# by haustin | 2012-05-28 04:06 | Cooking

2日続けてワイン会

今週は、たまたま二日続けてお客様が泊まりに来てくださり、おいしいワインにありつけることができました!といっても2日目は飲んだのはいつものVintageで、ですが。

日本からご夫婦でNY、北カリフォルニアとお越しのMさん。帰国前日にNapaからわざわざ運転して来ていただきましたー。ありがたいことです。お土産に、地元の大吟醸と長野の特上メルローをいただきました。

仕事が最近猛烈に忙しく、朝から晩までトイレに行く時間もないほどの日がこのところ続いているので、この日も会議に終われ、前菜系は簡単に、メインも旦那によるBBQで簡単なおもてなしとなってしまいましたが、、、

自家製スイスチャードの胡麻和え、チーズ、サラミ、トマトとアボガドの塩麹カナッペなどをSauvignon blancと。
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肉奉行旦那による、リブアイステーキ、とうもろこし、ロースとポテト、チキンの塩麹とローズマリー和え(2晩ほど漬け込んでおく。最近はまっている。。。)をメインに、ブルゴーニュ、ボルドーをいただきながら歓談を楽しませていただきました。
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お二人とも時差ぼけから寝不足のようで、ワインのせいで相当眠くなったようですが、自慢の?ジャグジーバスを堪能いただき、ほっとしたのはつかの間。翌日聞いたところによると、私がゲストルームの窓を開けっぱなしにしていたようで、朝方寒くて目が覚めたと、、、す、すいません、、フレッシュエアーにしようと思って閉めるのを忘れていました。。。

飲んだのはこんなワインたち。Captureは知る人ぞ知る?Latourの醸造家が、カリフォルニアに渡ってきて、作っているワインです。よって、カリフォルニアらしからぬエレガントさがあり、このSauvignon blancも、独特の青臭さがありつつも、ボディーに厚みがあり、余韻が長く、非常においしかったです。Mont-perat 2006はしゃれ?というか、神の雫の影響で日本で売り切れだった去年かおととしに、こちらでは普通に20ドル以下でうっていたので、3本ほど買った1つです。初めてあけてみたのですが、値段的にももうピークでした。メルローが主体というのもあるのですが、皮っぽさもでてきていて、今が飲み頃、という感じ。ただ、余韻も短いし、うたい文句のOpus oneよりおいしいとか、五大シャトーとも互角、といったような風格はなかったと思いました。飲む時期にもよるのかもしれませんが、ちょっと大げさだと、、、
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さて、翌日お帰りになった後、次は会社の同僚の転職お祝いでワイン会なので、その彼女が泊まりにきました。パーティーをするVintageまで、旦那に一緒に連れて行ってもらうため(笑)

主催のK氏の差し入れの数々のイタリアンTake out
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友人作の塩麹ピクルスと、私のアボガドとトマト塩麹カナッペ(はまっているので2日連続(笑))。最初はもちろんシャンパンで乾杯!Mさんお勧めの、1999 Billecart-Salmon Champagne Brut Blanc de Blancsをちょっと贅沢に。。。冷たいときはあまり風味が感じられなかったのですが、ゆっくり飲んでいるうちにどんどん開いてきて、フルーティーかつミネラル感がある。まだまだ寝かせて置けそうなすばらしいシャンパンでした。
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2本目は、シャンパン会のときに日本から来たゲストの置き土産。1999 Louis Latour Puligny-Montrachet 1er Cru Sous le Puits。濃いゴールデンカラー。あけたばかりのときは、香りはイーストっぽく、少しナッティーで、でも酸味がほとんどなくフラットでもうピーク超えている?という感じだったのですが、ゆっくり飲んでいるうちに温度が上がってきて開いてきたのか、ストラクチャがでてきて、おいしくいただきました。しあわせー。
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お次は、2008 Domaine Marquis d'Angerville Volnay 1er Cru Taillepieds。これはお店の人の一押し。色は薄く、でも香りは上品、味わいも上品な酸味とフルーツ実の絶妙な組み合わせ。これ、実は1本もっているのですが、もう少し先に飲むのが楽しみです!
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最後はこれで3回目のPoggio di Sottoで〆。これは飲むシーンによって覚えている味が違うのですが、まだまだ若いので、あけたばかりだとタンニンが酸味を上回って苦手な味なのですが、だんだん開いてくると非常に味わい深く、香りもよくて、大人な感じで飲むのにぴったりなブルネッロです。
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5人で4本っていうのは、なかなかよい本数。程よくよっぱらって、旦那に運転してもらい、よく朝友人はしっかり我が家のジャグジーを堪能して、満足していただけたようです。よかったよかった。
ホスト冥利に尽きる2日間でありました。



また誰か泊まりにこないかなーーー
# by haustin | 2012-05-27 13:29 | Wine

Solar eclipse 2012 (部分日食)

5月20日はここサンノゼでも部分日食が見れました。もう少し北のRinoやTahoeのほうでは金環日食が見えたそうです。

日食がはじまる午後5時20分ごろをめがけて、ピンホール紙を準備。
だんなは段ボール箱に穴をあけて、なんだか凝ったものを作って得意げでしたが、私は単に厚紙に穴をあけて、日付をいれて、日食を観察することに。

始まりかけのころ。右上がかけてきてます。このとき一瞬太陽を細目で見てみましたが(絶対だめです・・)、ちらっと確かにかけているのがわかりました。あまりにまぶしすぎて、この後はピンホールで観察し続けました。
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30分くらいするとだいぶかけてきました。
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急いで外に出ると、木漏れ日が日食の形に!
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どんどんうごいています。このころ薄暗くなってました。おもしろいー
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徐々につきが左よりに。
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木漏れ日も同じように動いてます。
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こんなわけで、1時間ほどだったか、わくわく感動しながら観察した日食でありました。
私、もしかしたらこんなにまじめに観察したのは生まれて初めてかもしれない・・・
貴重なものを見ることができて、とても感動です。

いつか、金環日食、皆既日食、見てみたくなりましたーーー
# by haustin | 2012-05-27 11:13 | Misc


旅行、食、ワインペアリング、シンプル料理が趣味。


by haustin

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